בשביל מלצרות צריך לזכור את כל התפריט בעל פה?

בעקרון לא, אבל ספציפית במקרה שלך את צריכה לדעת בגלל המבחן שיעשו לך.

לא בעל פה, אבל את צריכה נראה לדעת מה זה כל מנה
ובהצלחה!!

לא בעל פה אבל כן להכיר את המנות כדי לדעת להסביר עליהן ללקוחות