מה מוסיף קורנפלור לעוגה?

ממה ששמתי לב הוא נותן נפח.

עמילן תירס (קרוי גם קורנפלור) הוא עמילן מקריש. חלקיקי עמילן מתחילים להתנפח בטמפ' שבין 50-60 מעלות. לאחר שהם סופחים כמות מים גדולה, תהליך ההקרשה מגיע לשיאו בערך ב75 מעלות, מה שמסייע ביצירת הסמיכות הדרושה למאפה. בטמפ' של 95 מעלות העמילן מקריש לגמרי (הופך ג'לטיני) וזה רק אם יש בסביבה מספיק מים שהוא הצליח לספוג. עמילן זקוק לכמות נדיבה של מים על מנת לייצר מבנה יציב וחזק, ועוגות הן דוגמא טובה לכך. עוגיות ובצקי פאי מסתמכים פחות על העמילן ביצירת המבנה ויותר על פרוטאין וגלוטן. מאפים אשר "'שוקעים" בחזרה לאחר האפייה מעידים על כך שחסרה התקרשות על עמילן.

לדעתי לא.. עמילן (קורנפלור יניב עוגה במרקם של ספוג קפיצי, בעוד שאת רוצה לקבל מרקם של ספוג רך.. עוגה אוורירית.

שואל השאלה:
כמות גדולה של עמילן לא תתרום לעוגה אורירית?