אפשר לדעת מה היסוד רק לפי כמות האלקטרונים?

לא תמיד.
מספר האלקטרונים יכול להיות שונה בין אטומים מאותו סוג.

לא, יכול להיות שמדובר ביון ואז מספר האלקטרונים שונה מהפרוטונים ויהיה צורך לדעת את המטען החשמלי בכדי לדעת מה היסוד.